Dani García y el mundo que ha creado a su alrededor no deja de crecer ni de evolucionar. En sus 20 años de profesión ha dado vida a cuatro restaurantes con personalidades muy dispares, cada uno reflejo de la pasión que Dani siente hacia la gastronomía: Dani García Restaurante, BiBo Marbella, BiBo Madrid y Lobito de Mar. Dos estrellas Michelin avalan su esfuerzo, y el reconocimiento de clientes y amigos de profesión logra que se sienta feliz y satisfecho con su trabajo, al mismo tiempo que le anima a mantenerse fiel a su esencia.
Ahora, tras el reciente lanzamiento de Arcadia, un menú reflejo del conocimiento adquirido durante todos estos años, y la presentación del libro ‘BiBo Recetas Idas y Venidas’, hace un ejercicio de reflexión que comparte con Brandelicious.
B. ¿Cuándo te entró el gusanillo por la cocina?
D.G. La verdad es que lo primero que empecé a hacer fueron cosas de pastelería como ocurre con muchos niños que empiezan cocinando galletas y ese tipo de elaboraciones. Con 11-12 años, los domingos con mis padres, hacía los típicos bizcochos con yogur que tomábamos de postre.
B. Echando la vista atrás, ¿qué momento recuerdas como el más duro? ¿y qué aprendiste?
D.G. Bueno, no hay uno sino cientos de momentos duros. La verdad es que esta profesión es muy especial e intensa.
Se aprenden muchas cosas, principalmente a intentar sufrir lo menos posible y buscas la manera para que así sea. Es difícil porque creo que al final el sufrimiento, por suerte o por desgracia, lo lleva el ser humano dentro y está presente incluso cuando tienes éxito.
B. ¿Y el momento de mayor felicidad?
D.G. Podría decir que las estrellas Michelin pero creo que en realidad la felicidad está en esos micro-momentos en los que estás en el restaurante o alguien te para por la calle y reconoce tu trabajo. Eso te reconforta.
B. ¿Qué le dirías hoy al chico que eras en tus comienzos?
D.G. Que nunca deje de ser uno mismo. Creo que eso es fundamental para ser feliz, creer en uno mismo y mantener la identidad sin que haya nada alrededor que lo cambie.
B. ¿Cómo te sientes hoy?
D.G. Bien, lo que pasa es que es evidente que hoy en día no es lo mismo que antes y hay que ser consciente de ello. Ni tienes la misma edad ni los mismos objetivos, por lo tanto, hoy luchas lo mejor posible dentro del escenario actual que probablemente el año que viene sea diferente, porque hoy todo cambia a una velocidad de vértigo.
Dani García Restaurante from Grupo Dani García on Vimeo.
B. ¿Cómo ves el panorama gastronómico actual?
D.G. Bien, pero lo cierto es que después de 20 años me sorprenden pocas cosas, tanto en el sentido positivo como en el negativo. Lo que echo mucho de menos es esa manera de cocinar que había hace 15 años o, más bien que la manera de cocinar, me refiero al ambiente que había alrededor del mundo de la gastronomía.
Este asunto compete al mundo de las redes sociales, por el que siento una especie de amor-odio, y es que creo que ha restado autenticidad en la forma de transmitir.
B. ¿Cuál crees que es el futuro en términos gastronómicos?
D.G. Creo que la cocina tiene que ser cada vez más consciente, principalmente si quiere sobrevivir, por esta razón la alta gastronomía tiene que adaptarse a los regímenes empresariales y darse cuenta de que son también negocios. Hay que pensar en los proyectos sostenibles.
B. Ya que tienes la oportunidad de viajar a menudo, ¿qué has podido ver fuera de nuestras fronteras que te haya llamado la atención?
D.G. Todo te llama la atención, cada país es un mundo y te ofrece cosas diferentes. Puedes ir a Japón o a Tailandia y encontrarás siempre cosas nuevas y exóticas. Pero, por ejemplo, ahora con Arcadia es todo lo contrario, volvemos a hacer lo de antes e intentamos indagar en nuestro producto. Creo que todavía hay un trabajo inmenso por hacer en este sentido, hay que aprovecharse de lo que saben los agricultores y productores de Andalucía y que ellos se aprovechen de nosotros y de todo eso que hemos visto en los viajes. Un ejemplo claro son los espetos que cocino en posición horizontal porque en Japón el pescado se seca de esa manera, pero sin tener la necesidad de traerte el producto de estos sitios.
B. ¿Qué nos queda hacer como ‘marca España’?
D.G. Creo que muchas cosas, tenemos mucho “duende” pero también esa timidez a la hora de vendernos fuera. Hemos visto a cocineros franceses o italianos conquistar el mundo simplemente montando un restaurante. Creo que nos falta desprendernos de esa timidez y estar seguros de nosotros mismos. Probablemente faltaría también que los cocineros de alta cocina reivindiquen la cocina de un nivel medio.
B. ¿Cuál es el cocinero al que más admiras?
D.G. Hay muchos a los que admiro, como cocineros y como personas, gente como Ricard Camarena o Josean Alija, que me parecen auténticos “cocinerazos”. Evidentemente tengo que nombrar a Ferran (Adrià) porque es un cocinero que ha marcado a todo el mundo y es algo que llevas grabado a fuego, o Martin Berasategui que en mi época hizo entender que la alta cocina era un mundo mágico. También admiro a Andoni (Luis Aduriz, de Mugaritz) que es extraterrestre y hace la cocina más personal de todos los cocineros.
B. ¿Qué tiene en mente Dani García?
D.G. Ser feliz cada día y sentirme orgulloso de lo que hago, sabiendo que a medida que creces dejas cosas atrás pero también que, sirviéndote de la experiencia adquirida, puedes aportar mucho a la gastronomía.
