El origen de la caza
Los primeros habitantes del planeta se alimentaban de plantas, frutas, pequeños insectos, crustáceos y mariscos que encontraban a su paso. Posteriormente, fueron fabricando reducidos y sencillos utensilios con los que poder defenderse de sus vecinos y, al mismo tiempo, utilizarlos para proveerse de otros alimentos de mayor tamaño a los acostumbrados. Así nació la caza y la pesca.
Con el paso del tiempo, la técnica se fue modernizando y su evolución conllevó a amaestrar animales como el perro y el caballo para utilizarlos a modo de ayuda en las cacerías. Más tarde, esta actividad se convirtió en entretenimiento y acto social de la realeza, nobleza y clases más pudientes, organizándose zonas dedicadas especialmente a la caza (lo que hoy conocemos como cotos).
La caza en España y su papel en la cocina
La Península Ibérica se considera una de las regiones de Europa más ricas en biodiversidad, y como tal, con mayor cantidad de especies de caza mayor y menor, solo superada por algunas regiones del este del continente europeo. España cuenta incluso con alguna especie única en el mundo como es el caso de la cabra hispánica o macho montés.
A nivel histórico, su cocina ha ocupado un sitio de honor en las mesas y cada pueblo ha hecho propia una forma de preparar cada una de las especies cinegéticas. A la hora del consumo lo cierto es que en nuestro país está más extendido el de la caza menor, quedándose la mayor resumida a especies como el Jabalí, Ciervo, Gamo o Corzo.
Lo de la caza menor es otro cantar y son multitud los animales que se utilizan con fin culinario. Entre los más populares se encuentran: el Pato Azulón (cerceta, blanco), la Becada, la Codorniz, el Faisán, la Paloma, la Perdiz, la Liebre y pájaros como el Zorzal, Mirlo, Escribano o Estornino.
Ahora queda hacerse la pregunta más importante:
¿Dónde comer buena caza?
Madrid
Horcher
No es solo un buen lugar donde comer caza comme il faut, sino también historia viva de la gastronomía española. Lugar que desde el año 1943, acoge a amantes de la buena mesa y de un impecable servicio a la antigua usanza. Otto Horcher, fue quien, siguiendo los pasos de su padre que ya regentaba un Horcher en Berlin, decidió, a mediados del siglo pasado, expandir el negocio familiar en la capital española. Así hoy se ha convertido en un indispensable para quien quiera probar platos clásicos del este de Europa como la Perdiz o Becada a la Prensa, el Stroganoff de Corzo con Spätzle (pasta de compañamiento) o el Faisán a las Uvas.
Arce
Como en el caso anterior, es el hijo de Unai Camba quien a día de hoy sigue de cerca los pasos de su padre, Iñaki Camba, y toma de forma paulatina las riendas del mítico negocio ubicado en el barrio de Chueca. La cocina de Arce se encuentra en su máximo apogeo durante la época de caza, prueba de ello son los fantásticos escabeches, la Paloma con Raviolis de sus Interiores, la Becada Asada al Armagnac, o la difícilmente domesticable Liebre a la Royal.
Treze
Se podría afirmar que Treze es un restaurante centrado en el sabor y en el producto, y tremendamente respetuoso con la temporada. La cocina de caza que elabora Saúl Sanz, curtido en las cocinas de Balzac junto a César Martín (Lakasa), se ha ganado, en sus cinco años de vida, un lugar destacado dentro de la oferta madrileña destinada a el arte de la cinegética. Destacable es su cocido, en el que se sustituyen las carnes tradicionales por producto de caza: faisán, perdiz, jabalí y ciervo (con cuya carne se elabora el chorizo), e indispensable el Pichón con Gyozas, Portobello y Oloroso.
Hortensio
Tras pasar una larga temporada trabajando en restaurantes de Londres o París, Mario Valles regresó a España convencido de que la cocina era su futuro. En Hortensio se quiere recuperar el clasicismo francés, centrado en la importancia de los fondos y en el arte del emplatado. Mario borda la Liebre a la Royale, presentada en tres pasos e inspirada en en «El Goloso» del Conde de Sert, de la que es posible disfrutar del Tartar elaborado con su Lomo, el Civet en su propio jugo, y terminar la secuencia con la Royal propiamente dicha.
Cataluña
Ca L’Enric (Gerona)
En mitad de la tremenda tranquilidad y silencio que envuelve el Vall de Bianya, se encuentra este antiguo hostal que en el año 1882 acogía a los transeúntes y abastecía de producto a los agricultores de la zona gracias a su pequeña tienda. Ca L’Enric, siendo fiel a la identidad territorial y los sabores que lo caracterizan, se ha convertido en un lugar de obligatoria visita para aquellos que quieran probar una Becada ejemplarmente cocinada y cazada a su paso por la Garrotxa.
El Motel (Figueras, Gerona)
El Motel Ampurdán, antiguamente el Motel, abrió sus puertas en el año ’61. Su fundador, Josep Mercader, con su cocina de mercado (del de verdad), convirtió a este pequeño negocio en «el epicentro del origen de la cocina de vanguardia en nuestro país». Fue allí donde hace 50 años se servían ya platos como el Civet de Jabalí, de Ciervo, o una Royal de Liebre cuando era casi imposible encontrarlos.
Entrevista completa de Matoses a Jaume Subirós, publicada en la página Metrópoli, aquí.
Fonda Sala (Olost de Lluçanès, Barcelona)
En este establecimiento familiar situado en el centro del pueblo de Olost, con el chef Toni Sala a los mandos, se celebran cada año unas jornadas de caza que son una auténtica fiesta en la que no faltan el Civet de Jabalí, la Becada, el Faisán o el Ciervo. Como su propio nombre indica, es también un lugar donde morar y tomar un menú diario basado en una cocina casera.
Castilla y León
Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
Cuesta imaginar que en un pueblo escondido entre las llanuras castellanas exista un restaurante del que todo el mundo habla y que es ya tremendamente popular en el timeline de todo Instagram gastronómico que se precie. Cosa que ha conseguido Luis Alberto Lera y su equipo con esfuerzo, tremendo trabajo y confianza ciega en la valía del producto de la zona. Allí sus habitantes crecen cazando, y como en el caso de Luis, su padre Cecilio (quien fundó el restaurante en el ’73) y su inseparable madre Minica, cocinando posteriormente los ejemplares. En el mes de noviembre es posible degustar un menú exclusivamente de caza, que comienza con croquetas y salazones, continúa con escabeches, legumbres y pichón de campos, y termina con fantásticas elaboraciones de caza mayor como el Corzo con Rebozuelos o el Jabalí al Vino Tinto.
País Vasco
Zuberoa (Oiartzun, Gipuzcoa)
Otro negocio familiar cierra la lista, en este caso es Hilario Arbelaitz quien lidera la propuesta culinaria de Zuberoa, basada en una cocina moderna que no pierde de vista ni por un momento las raíces de la cocina vasca, y que se apoya siempre en los mejores platos de cada temporada. Ubicado en el caserío más antiguo de Oiartzun, es indispensable probar platos como la Becada, la Paloma Torcaz Asada con Tosta de Higaditos, el Râble de Liebre Asado y el Lomo de Corzo con Puré de Patatas, bocados a los que sucumbir al instante.
Si quieres ampliar la lista, echa un vistazo a los siguientes artículos:
