Igual que las ardillas con los árboles hace ya un tiempo, el turista nacional o extranjero puede recorrer todo nuestro país disfrutando de numerosos tesoros gastronómicos. En verano, esto resulta una grandísima forma de viajar y conocer España. Pero no todos los restaurantes o bares de la península y las islas son igual de dedicados, y algunos intentan dar gato por liebre. O lo que es peor, “arroz con cosas” por “paella”, “sopa de tomate” por “gazpacho” y quién sabe cuántas cosas más. Así, los turistas más incautos pueden volver a sus casas tras un merecido descanso pensando que la gastronomía española no es para tanto.
Para que no ocurra ninguna atrocidad y aunque siempre es difícil sentar bases de nada, en Brandelicious hemos querido hacer una breve lista de platos básicos que habitualmente reciben las mayores atrocidades en sus versiones estivales. Si este verano no quieres equivocarte, lee atentamente.
Paella
La madre de las disputas gastronómicas. Y es que se trata, probablemente, de nuestro plato más internacional. Eso hace que chefs extranjeros como Gordon Ramsay se vuelvan locos y cocinen su particular versión con chorizo, gambas, pollo y todo lo que encuentren por ahí.
La paella no es arroz con cosas. El arroz con mejillones o almejas que hayas tomado en cualquier parte de España era sin duda arrebatador, pero no era paella. Es el arroz valenciano, cocinado en paellera (en realidad, de ahí el nombre, en un particular juego semántico entre el huevo y la gallina) lleva conejo, pollo, caracoles, azafrán, ferraura, garrofón (son dos tipos de judías) y arroz bomba.
Son los ingredientes que los labradores y campesinos tenían a mano hace siglos, cuando confeccionaban este plato. Entre los establecimientos más respetuosos con esta tradición, merece la pena destacar el trabajo de Josefa Navarro en Pinoso, Alicante. Su técnica, pasión y esfuerzo la han convertido en la paella preferida de grandes como Arzak o Robuchon.
Gazpacho
Otro clásico frente al que algunos chefs de la talla de Jamie Oliver han sucumbido. Porque aquí son imprescindibles los ingredientes básicos, pero también las cantidades de los mismos para evitar colores tristones y mezclas demasiado ácidas. Eso sí, no seremos nosotros quienes añadan aquí los matices.
Lo estándar es emplear tomate, aceite, agua, pan blanco y sal. Se permite pimiento, ajo y cebolla, y luego ya aparecen los experimentos con otras frutas u hortalizas. La sopa fría desarrollada en la península como alimento básico de campesinos y pastores, era extremadamente básica y a veces sólo contaba con pan desmigado, aceite, vinagre y agua. El tomate que confecciona el gazpacho andaluz no empezaría a añadirse hasta el siglo XIX.
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Fabada
La fabada puede sonar a plato veraniego lo mismo que un helado a aperitivo en Navidad. Pero lo cierto es que agosto en Asturias no es un mes muy fiable: cualquiera puede encontrarse con una semana lluviosa y fría. Entonces, apetece una fabada.
De origen humilde, la fabada lleva alubias y compango a base de productos de la matanza del cerdo: tocino, chorizo y morcilla. La fabada no son lentejas y no se acompaña con arroz. La fabada tiene ingredientes muy marcados. No lleva patata, por ejemplo. Eso pertenece al pote (del que también somos grandes defensores).
Es difícil encontrar en Asturias una fabada que no respete los cánones, pero tal y como están las cosas con cierto plato compuesto por filetes empanados y rellenos cada día más estrafalarios, hemos decidido incluirla. No vaya a ser.
Fideuá
La Fideuá es la variación directa del arroz a banda valenciano. Al parecer, su historia se desarrolla en los años 30, cuando en una barca de pesca de Gandía se sustituye el arroz por fideos para dar de comer a la tripulación. El resultado es un éxito y se populariza en la segunda mitad del siglo XIX con la explosión turística.
Gambas, cigalas, fideo nº4… siendo la variación de un plato, no vamos a ponernos exquisitos, pero pedimos por favor que no utilicen fideos de cualquier tipo (instantáneos) o cometan otras atrocidades como echar chorizo.
Tortilla de patatas
La tortilla de patatas es un caso curioso. La receta es sencilla y directa: patatas, aceite, agua, sal y cebolla. Sí, cebolla.
El relleno de la misma ha sido objeto de todo tipo de atrocidades. Es cierto que algunas combinaciones, como el toque de la cebolla caramelizada de Juana La Loca en Madrid (Plaza Puerta de Moros 4), pueden ser válidas y sirven para actualizar un plato centenario. Pero desde los bares de carretera que la convierten en un sándwich mixto, rellenándola de jamón, queso y huevo; hasta aquellos que utilizan el horno o microondas para cocinarla (¿es una tarta?) en nuestro país tenemos por desgracia razones suficientes para estar preocupados.
Esperamos comentarios de todos vosotros, ¿estáis de acuerdo o pensáis que la gastronomía debe ser flexible? Y si hay algún valenciano que nos quiera traer una paella a la redacción, encantados. ¡Nos vemos la semana que viene!
